数千年の歴史を持つナスの原産国はインドです。
熱帯地で栽培されていたナスはやがて中国でも栽培されるようになったそうです。
日本には奈良時代に中国から伝わったとされています。
長い歴史を経て、品種改良が進み、もともと熱帯性のナスも現在の日本では全国で栽培されるほどになりました。
日本各地で様々なナスの品種があり、種類ごとに特徴があります。

ナスの品種紹介

日本で栽培されているナスは細かく分けると何十種類とありますが、その中でも有名なナスを紹介します。

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栽培される地域によって様々な長さがあります。見た目は細長く、皮は分厚く硬めですが果肉が柔らかいため、いろんな料理に使われます。流通量が多いナスでもあります。

・米ナス

アメリカの品種を日本で改良されたといわれています。ヘタが緑色で皮は濃い紫色、大型のナスになります。皮が厚く、果肉の硬くしまっているので漬物には向かず、焼いたり煮物などに適したナスです。

・丸ナス

京都の賀茂ナスが有名です。まん丸とした形が特徴で、甘みがあり果肉は硬くしまっています。田楽だけでなく煮物や揚げ物にも向いています。

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大阪泉州地域で栽培される品種で形はたまご型。ナスの中でも皮の薄さ・水分量・甘みが強い品種になります。主に漬物として流通。
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　諸説ありますが、夏にとれる野菜であることから（夏の実）から（なすび）と言われるようになりました。また、（早く実が成る）ことから（なす）といわれたという話もあります。
現在の日本では（ナス）や（ナスビ）の名称で呼ばれており、英語では（egg-plant）といわれ、卵に似た形からそのように呼ばれています。

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　このことわざには２つの意味があるとされています。美味しい秋のナスはもったいないから嫁には食べさせるなといういじわるな姑が嫁いびりに使った言葉。もう一つは、ナスは体を冷やす効果があるので涼しくなる秋にお嫁さんが体調を崩さないよう気遣いのため使った言葉。後者であってほしいですね。

「一富士二鷹三なすび」

初夢に見ると縁起がいいと言われています。理由は富士山は日本一の山。鷹は掴み取る。なすは実に成る事から「子孫繁栄」や「成功する」という意味だそうです。諸説ありますが良い意味であることは間違いなさそうです。

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「水なす」の名前の由来はその名の通り瑞々しく
他のなすよりも水分が多いことから「水なす」といわれるようになりました。

水なすは大阪南部にある泉州地域で栽培されているなにわ伝統野菜です。和泉市、岸和田市、貝塚市、泉佐野市、泉南市が主な水なすの産地になります。
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　また、泉州地域は山と海に囲まれ、温暖な気候なので水なす栽培に適しています。全国でも似た気候で水なす栽培を始める地域がありますが、そのほとんどがうまくいきませんでした。ナスの中でも栽培が極めて難しいとされる、水なす栽培の技術はもちろん、土壌の違いも大きな原因とされています。
海に近い土壌は程よく塩分があり、砂地質のため、強い根を張る水なすにとって育ちやすい環境になります。
　実は、同じ泉州水なす農家さんでも浜側と山側では土質も違い、気温差があるので水なすの形や味が違ったりもします。職業柄、私たちは見て触ればある程度どこの水なすかわかります。また、ビニールハウス栽培と露地栽培の水なすには大きな違いがあります

水なすの栽培方法

　水なすは、ビニールハウス栽培、ビニールハウス（加温）栽培、露地栽培の３パターンあり、当農園も行っている主流の水なす栽培方法はビニールハウス栽培になります。出荷時期は２月中旬頃～１０月初旬頃。露地栽培は５月頃～１１月下旬頃まで出荷されています。
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水なすは寒いのも暑いのも苦手

水なすを含めナス全般は夏野菜ですから寒さに弱いのは有名ですが、意外と暑さにも弱いのです。水なす漬物がお中元などの贈答品として需要が増える７、８月は水なす出荷の最盛期であり、一日の収量がそれまでと比べ数倍になります。その頃のビニールハウス内の温度は４０℃近くまで上がります。湿度もあり、体を使う作業なので体感温度は５０℃くらいになります。ハウスから外に出ると真夏なのに涼しく感じます。
　このように人も体力的にキツイ夏の農作業ですが、水なすも暑さと闘っています。気温が高くなり太陽が照りつける夏場になると水なすが「ボケナス」になってしまいます。水なす農家はボケナスの事を「ボケる」や「ボケ」ともいいます。
　ボケナスの見た目はツヤがなく、炭のようなマットな色になります。ボケが進むと皮も硬くなり水なすの水分量が減るので果肉がパサパサしてしまいます。出来る限りボケないよう温度管理や水やりなどに気を張ります。ボケてしまった水なすは品質ランクが落ち、加熱しない漬物には向かないため一般的にスーパーや直売所、道の駅などで販売されています。ボケナスは料理に使うとＡ品と変わりなく美味しく食べられます。

いいものだけがぬか漬けに

一般的には出荷できないものやＢ級品が加工品になりがちですが、水なすは質の良いものがぬか漬けなどの加工品になります。
　収穫した水なすは形・艶・重量などを見て品質のランクを分けていきます。Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、外（ガイ）の５種類に細かく選別していきます。最盛期は一日数千個もの水なすが採れるため、一個につきわずか１秒ほどで選別します。
選別した中から質の良いＡ品と見た目が少し劣るＢ品が主に漬物屋さんへ出荷されます。
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　水なすの特徴は薄―い皮と瑞々しく甘い果肉。灰汁の少なさも特徴です。そんな水なすはＡ品がもっともその特徴が生きており、ランクが落ちるほど劣ります。また水なすは贈答品として使われることが多いこともあり傷が少なく見た目の良いＡ品が漬物に加工されるのです。
　キズのついた水なすはキズのないものよりポリフェノールなどの栄養価が高いことが分かっており、それらＣ品～は漬物だけでなく生食や料理用としてスーパーや直売所などに出荷されています。
　また、水なすは傷みやすくキズが付きやすいため、ぬか漬けする際の塩もみは一つ一つ手作業で丁寧にしなければなりません。当農園では水なすの選別後、すぐに目の前の漬物加工場にて漬けるので鮮度が良すぎてトゲの鋭さがすごいんです。最盛期には指に「トゲだこ」ができるほどです。

泉州水なす＝水なす漬け

　水なすは全国に出荷される際、そのほとんどが水なすの漬物として流通しています。水なすの液漬けや塩漬けなどもありますが主に水なすを短期間（１日～６日程度）ぬかに漬けこんだ「水なすぬか漬」が主流になります。（長期間漬けこまないため水なす浅漬け・水なす漬けともいわれます。）生産した水なすの多くをぬか漬けにする理由は、他のナスに比べ皮が薄く、灰汁も少なく、握るとしたたり落ちるほど水分たっぷりの水なすは「漬物にするのが一番おいしいから」です。ぬか漬けにすることでより甘みとジューシーさが増し、ナス嫌いの人でさえ唸るほどの美味しさを味わえます。当農園では余計な調味料は一切使用せず、水なす本来の甘み・瑞々しさを生かした「水なすぬか漬け」を製造しています。

　またぬか床へ長期間（最短１ヶ月～最長１年程）漬け込み、熟成発酵した水なす漬物もあり、泉州地域では「水なすの古漬」といいます。日本の各地域により呼び方が違い「田舎漬け」や「ドブ漬・どぼ漬」ともいわれています。
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　作らなくなった理由としては古漬けはぬか床の仕込みから漬けこみ、長期間熟成や温度管理や塩分調整など難しく、手間暇がかかるからです。現在では製造業者も少なく、あまり流通しなくなりました。当農園では「ぬか床」を作る際、水なすの古漬けも製造していますので是非ご賞味ください。どこか懐かしい味がする「水なす古漬」もオススメの一品です。